ผักลวก

ผักที่เราใช้ในการปรุงอาหาร ควรใช้ไฟแรงในการปรุง และควรปรุงอย่างรวดเร็วเพื่อให้คุณค่าทางสารอาหารยังคงเหลืออยู่มากที่สุดและยังเป็นการรักษาวิตามินซีในผักไว้ได้อีกด้วย

เครื่องครัวที่ใช้ในการปรุงผักควรเป็นภาชนะจำพวกเหล็ก เช่น หม้อเหล็ก, กระทะเหล็ก จะช่วยให้สูญเสียวิตามินน้อยที่สุด

การเตรียมผัก

1. ล้างผักให้สะอาด โดยใช้น้ำที่ไหลผ่านผัก เมื่อล้างแล้วควรแช่ผักไว้ซักครู่ โดยอาจเติมน้ำส้มสายชูหรือเกลือเล็กน้อย เพื่อช่วยล้างเอาสารพิษตกค้างออกได้ดีขึ้น
* ที่สำคัญอย่าหั่นผักก่อนแล้วค่อยนำมาล้าง เพราะจะทำให้วิตามินละลายออกไปในน้ำได้มากขึ้นตามบริเวณรอยหั่น

2. หั่นผักให้ชิ้นสั้นและหนาเพื่อให้สุกเร็วขึ้น
* อย่าหั่นผักทิ้งไว้นาน เพราะความสดของผักจะหมดไป

วิธีการต้ม

1. ปริมาณน้ำที่ใช้ในการต้มผัก ควรใช้น้ำน้อยที่สุดเพื่อลดปริมาณวิตามินที่จะละลายไปอยู่ในน้ำที่ต้มผัก
* ใช้ปริมาณน้ำแค่พอท่วมผัก ยิ่งใช้น้ำน้อยยิ่งสูญเสียคุณค่าทางสารอาหารน้อย

2. ในขณะต้ม ควรต้มน้ำให้เดือนเสียก่อนโดยใช้ไฟแรง และมี 4 ขั้นตอนง่าย ๆ ก็คือ น้ำเดือด > ใส่ผัก > รอน้ำเดือด > ตักขึ้นทันที โดยไม่ต้องใช้เวลาต้มนาน

3. เหยาะเกลือเล็กน้อยในขณะต้ม (ใช้ปริมาณ 0.5 – 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร) เพราะเกลือจะช่วยให้น้ำเดือดเร็วขึ้น มีผลให้ผักสุกเร็วขึ้น (ควรใส่เกลือหลังจากน้ำเดือด จะทำให้เกลือกระจายตัวได้ทั่ว)
* เกลือยังช่วยให้รักษาสีของผักให้เขียวสดอีกด้วย

เคล็ดลับ: หากต้มผักเสร็จแล้วและยังไม่รับประทานทันที ให้นำผักไปจุ่มในน้ำเย็นที่มีน้ำแข็ง 2-3 วินาที จะช่วยให้ผักไม่สุกจนเกินไปและช่วยทำให้มีสีสันสดใสน่ากิน

วิธีการผัด

1. เตรียมส่วนผสมทุกอย่างไว้ให้พร้อมผัด เพราะจะได้ใช้เวลาในการผัดน้อยที่สุด เพื่อให้คงคุณค่าทางสารอาหารและความกรอบอร่อย

2. ผักที่จะนำลงไปผัดควรให้สะเด็ดน้ำให้มากที่สุด เพราะยิ่งเหลือน้ำจากการล้างผักมากจะทำให้ระยะเวลาในการผัดเพิ่มขึ้น

3. กระทะที่ใช้ในการผัดควรใช้เป็นกระทะเหล็กและให้ความร้อนทั่วถึงในขณะผัด

4. ส่วนของผักที่สุกช้า เช่น ก้านผัก ลำต้น ควรนำไปผัดก่อนส่วนที่เป็นใบเพื่อให้สามารถปรุงรสและสุกพร้อมกันกับส่วนที่เป็นใบ

วิธีการตุ๋น

1. หั่นผักขนาดให้พอดี ไม่ใหญ่จนเกินไปเพราะจะทำให้ผักสุกช้า

2. การตุ๋นให้ใส่ผักลำดับสุดท้ายเพราะผักเปื่อยง่าย

3. ปิดฝาให้สนิท

การนึ่ง

1. ต้มน้ำให้เดือดแล้วค่อยใส่ผักที่ต้องการนึ่งลงไป เพื่อผักสัมผัสกับความร้อนน้อยที่สุด

2. ปิดฝาภาชนะให้สนิท เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำออกมาเพราะจะทำให้สูญเสียความร้อนภายในมีผลให้อาหารสุกช้าลง